Giovedì 05 Dicembre 2019
   
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Orgoglio nojano: lo chef Francesco Cinquepalmi è Campione d’Italia

Noicattaro. Lo chef Francesco Cinquepalmi front

 

Abbiamo già conosciuto Francesco Cinquepalmi, lo chef nojano di 28 anni che l’anno scorso si è aggiudicato la medaglia d’argento al primo Campionato Italiano di Cucina. Quest’anno ci ha riprovato, puntando più in alto, e ci è riuscito, portandosi a casa, oltre che la medaglia d’oro, anche il titolo nazionale di “Campione di Italia 2017”. Lo abbiamo incontrato e ci ha raccontato i dettagli della sua vittoria.

Come si è svolto il campionato?

Il secondo Campionato Italiano di Cucina, organizzato dalla Federazione Italiana Cuochi, si è tenuto a Rimini dal 18 al 21 Febbraio scorso. Io facevo parte della categoria “Cucina Mediterranea rivisitata” e i partecipanti erano 300.

Come si è aggiudicato il titolo di Campione d’Italia?

Ho totalizzato un punteggi di 95/100. Calcolando che dal punteggio 90 viene consegnata la medaglia d’oro, ed avendo io totalizzato il punteggio massimo tra i concorrenti, mi sono aggiudicato il titolo di Campione d’Italia.

Qual è il piatto che le ha dato la vittoria?

Di certo un piatto più complesso rispetto allo scorso anno. Da regolamento dovevamo usare prodotti mediterranei, per cui il mio piatto era composto da un merluzzo a due cotture. Un pezzo avvolto in una foglia di barbabietola e cotto a vapore, l’altro pezzo invece arrostito e cotto in olio aromatico. Il tutto accompagnato da un pacchero ripieno di ricotta e limone, da un alice farcita con pomodoro secco ed olive termite di Bitetto e successivamente fritta, un guazzetto di ortaggi, una terrina di gelatina di arance e carote di Polignano, e completava il piatto una cialda di parmigiano a forma di corallo rosso, colore dato dalla barbabietola, e per finire, una crema di fave, molto tradizionale.

Quanto tempo aveva a disposizione per preparare il piatto e con quali regole?

A disposizione ci sono solo 45 minuti. Tempo nel quale bisogna preparare tre piatti, di cui due di assaggio per i giudici ed uno per le foto. Ogni piatto non deve superare 280 gr e deve essere bilanciato sia per i vari sapori che per lo stesso quantitativo di proteine, grassi e carboidrati. Inoltre, non è concesso utilizzare elementi non commestibili. Un’altra regola è quella di tenere sempre tutto in ordine e pulito. Difatti, tra i vari box, cinque giurati osservano il nostro operato. Giudicando la pulizia, lo stoccaggio delle derrate e come effettuiamo la differenziata. Tutti giudizi che si sommano al punteggio finale, quello dell’assaggio del piatto.

Da quanti giudici era composta la giuria d’assaggio?

Da cinque giudici di rilevanza nazionale ed internazionale. Tra loro c’era Michele D’Agostino, presidente dell’Unione Cuochi di Puglia. Loro decretano la maggior parte del punteggio, valutando il gusto, che ha una rilevanza del 50%. Giudicano anche la mise en place ed il tutto si somma al punteggio dei giudici dell’organizzazione nel box.

Si aspettava questa vittoria?

Sinceramente no. Io ho partecipato al concorso per una sfida con me stesso. Ho dato il massimo. E quando mi stavo dirigendo verso la giuria per l’assaggio, guardavo il risultato ed ero soddisfatto del lavoro svolto, indipendentemente da quello che sarebbe stato il loro giudizio. Sono riuscito a trasferire tutto me stesso in quel piatto. Questa per me era già una vittoria.

Quanto tempo ha impiegato per studiare e perfezionare il piatto della vittoria?

Ho dedicato ogni singola serata, ogni minuto libero che potevo avere. Ho calcolato i gusti, i vari tempi di cottura, per capire cosa preparare prima rispetto ad altro. Un allenamento durato più di due mesi.

E si sentiva pronto per affrontare, per l’ennesima volta, un concorso di tale importanza?

Io ritengo che il concorso per me sia un obbligo. È un modo per mettermi alla prova, staccare dalla solita quotidianità. Fare qualcosa, che sia cucinare, ma per me stesso. Devo tutta la mia crescita professionale al mio coach Pierluca Ardito, che ha influenzato molto il mio modo di rapportarmi alle competizioni. Poi essendo stato suo allievo in questo ultimo anno, non potevo deluderlo.

Ha raggiunto una certa notorietà. E ora?

Ora devo dimostrare che Francesco sì, ha vinto un titolo, il Campionato Italiano, ma che ha ancora tanto da imparare. Sono un ragazzo che purtroppo è costretto a trascurare i suoi affetti, ma che china il capo ogni giorno per il suo lavoro, una grande passione. Io da oggi ho il compito con me stesso di mostrare che non sono solo capace di preparare due piatti e aggiudicarmi un titolo nazionale, ma devo essere capace di ottenere soddisfazioni nella mia quotidianità lavorativa, cucinando per uno, due, cento clienti. Vorrei concludere ringraziando tutti i miei famigliari, la mia fidanzata e tutti quelli che come loro credono in me e mi sostengono sempre. E vorrei dire a chi sta intraprendendo questo tipo di carriera lavorativa di restare sempre umili e con i piedi per terra, anche se si vince un concorso. Nonostante i successi, non bisogna mai smettere di imparare e crescere professionalmente.


[da La Voce del Paese del 4 Marzo]

Noicattaro. Lo chef Francesco Cinquepalmi intero1

Noicattaro. Lo chef Francesco Cinquepalmi intero2

Commenti 

 
#1 cosa commentare 2017-03-07 22:24
Bravo Francesco , fatti valere
 

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